郭德纲说："来到天津，清晨六点多起丝袜 龟责，大约七点半之前您就会爱上这座城市。"‍‍‍

这句话的含义，在我来天津连吃三天早点之后才统统光显。

天津的早点氛围，统统不输武汉过早。疫情时，列队吃早点的东说念主，比作念核酸的东说念主还多！

图源 @穷游网 疫情技能天津东说念主隔着铁窗吃早餐

天津的早点为如何此让东说念主酣醉？我的浅见是：

天津的早餐，几乎是碳水的异次元——碳得透顶、碳得昏厥、碳得炸裂！仿佛宇宙东说念主民对碳水最狂野的念念象，都在这里进行组合、实际，而况鸠集落地。

比如山东的煎饼遇上江南的油条，配置了如今的顶流搭配——煎饼馃子；

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继而繁衍出天津早餐灵魂好意思食——嘎巴菜。这是在外天津东说念主最魂牵梦萦的一口......

广东的云吞遇上天津的回民，合出一碗鲜好意思的"菱角汤"......

你能在这里吃到南边的绵软，也能咬到朔方的酥脆。这不是哪家餐厅标榜的"Fusion"会通，而是大运河与历史当然千里淀下的滋味。

每一口，你都能吃出天津独特的玩忽和包容。

早上6:30，天津早餐高地西北角，回族本家正在料牛，作念事儿。

当今是早上7点，跟我一起去天津吃早饭吧~

文末有可一键保存的店铺列表，铭记划到临了！

01

天津早餐东说念主气顶流

煎饼馃子

一勺面糊轻轻落在铁板上，竹推优雅转出一张厚薄适中的圆饼。

绿豆的香气在高温中被叫醒——是绿豆！不是小麦面粉！这一香气一出来，就在教导你：到天津煎饼馃子的土地啦。

摊主四肢麻利，两个鸡蛋打在饼上，飞快打散摊匀。撒葱花、夹馃箅、刷酱料......不到2分钟，一份烫手的煎饼馃子递过来。

正宗的天津煎饼馃子，惟有唯二的夹料：馃子（指油条），馃箅（北京东说念主宰它叫薄脆）。至于火腿肠、生菜、肉松、辽参之类，在天津煎饼馃子界都是异端邪说。

既有原教旨目的的民间坚握，也有官方盖印的认定：2018年5月26日，天津市政府发布了煎饼馃子制作行径，整整五页，从饼的尺寸到里面夹什么料，都有明确法例。

虽说新派煎饼什么都能夹，但来到天津能力体会到原教旨派的坚握：惟有这两样的煎饼，确凿还是富余可口。

饼皮柔韧，透着清新的绿豆香；酱料咸鲜、带着微微辣意。煎饼、馃子、酱料，在口中一层层铺开，不愧是天津早餐的东说念主气顶流。

那么天津哪家煎饼馃子店最佳吃？这随机是一个有固定谜底、却又长久无解的问题。因为每个天津东说念主都会告诉你：我家楼下那家，最佳吃。

咱们跑遍了天津最热点的早餐地西北角，也去了低调街区洪湖里。从申明在外的清真·二嫂子吃到南门，又立时试了几家小区门口的小车摊，论断是——只消馃子和馃箅不是预制的，滋味就不会离谱。

比如，学群煎饼果子（下瓦房店），开在住户楼下，是典型的窗口小店。

面糊一推下去就能看出不同——渣感重，绿豆含量高，饼子香气扑鼻。

馃箅和馃子都是雇主克己，脆生生，香得刚刚好。

惟一家回头客煎饼馃子（洪湖里店），它家的煎饼最有咬劲，饼厚实、酱味足，是天津土产货饕客的心头好。

天津一又友说，无论早上照旧晚上，从天津西站出来，首选即是这家。

上过节指标清真·二嫂子煎饼馃子，滋味不一定闻名气出挑，但也不差。

而我这个外地东说念主，最可爱的反而是一家开在五大路景区的小店——八宝煎饼馃子。

与它首次贯通是在北京煎饼馃子节上，馃箅和馃子都很极新，是店里现炸的；饼略偏绵软，酱调得尤其讨喜，咸度不高，但香味浓郁，吃好意思满口留香。

是以，来天津煎饼馃子吃哪家呢？咱们的忽视是：像天津东说念主一样玩忽，就近买一套煎饼馃子吃。认准自炸馃子、绿豆香够浓的饼，其余的都不错随缘。

02

在天津，油炸一切

天津的早餐宠爱炸物，这少量在宇宙领域内似乎都独特敌手。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

最基础的炸面团，都领有我方的一个分类。最常见的，是遍布街头的棒槌馃子，aka油条。

丝袜 龟责

鸡蛋馃子，天津东说念主也叫它"鸡蛋布袋"。作念法和鸡蛋灌饼略有几分相似。咬下去，外层焦香，内里蛋液刚好凝固，绵密柔嫩，带着热气和油香。

馃子饼，则是朔方其他地区所说的油饼；作念馃子饼时，若是在面团里加上几团混杂红糖的剂子，就成了糖馃子（也叫糖皮儿）。

馃箅的酥脆它有，油饼的筋说念它也有，再加上红糖带来的暖甜，这即是扎塌实实的糖油炸弹。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

馃子饼与糖皮儿的尺寸可大可小，小的如手掌；大的，一口锅一次只可炸一个，商业则论斤。

吃到这里我只念念惊奇——你们天津东说念主到底是什么碳水圣体，糖皮儿论斤称啊？！‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

别看天津东说念主对煎饼馃子条目惨酷，但对大饼却极度优容：

炸藕夹、炸茄夹、炸卷圈、炸串、火腿肠、酱肉……大饼能夹万物。

炸藕夹：把调好味的肉馅夹进两片藕之间，裹上头糊，入锅炸至金黄酥脆，咬开时还能流出肉汁。

图源@天津敏姐

茄夹：选的是长茄子（从中间横切但不停），两片外合中间夹肉，炸好后外酥里嫩，香气四溢。

最有天津特点的夹料：卷圈。把豆豆芽、香菜、香干、肉馅包在一张豆皮里，两端和外层用面糊封口，放入热油中炸至外壳金脆，内里丰盈——着实是让东说念主叫绝的罪孽早餐。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

各家出品都有点不同。

比如海记老味卷圈，饼皮松软，卷圈酥脆，咬下去豆豆芽"咔吱"作响。卷圈通常会搁腐乳汁，发酵香气浓郁，让咸味变得道理不只调。

把嘴张到最大，咬下一口大饼，酱汁、蔬菜汁一皆顺着指缝流下……‍‍

斯兰斋老味卷圈的老味素卷圈个头更大，是现点现炸，外表要比海记愈加酥脆，也更油少量。

它的内馅儿是豆芽、香菜、粉丝、豆干混在一起，一又友描述像是"把一份酸酸甜甜的考中沙拉卷了进去"。

这家还有鸭丝卷和鸡丝卷。鸭丝卷偏京酱风范，鸡丝卷带点酸甜口。

不错径直吃，也不错夹在饼中。话说总结，只消调味不跑偏，炸到这份金黄酥脆火候的碳水，谁能不爱？

03

烧饼夹肉

碳水带肉的大饱足‍‍‍

天津的烧饼，最常见的是芝麻烧饼（也有芝麻糖、红果馅儿、麻酱烧饼）。

它有我方的领域感，通常只认一种搭配——肉，而且是实着实在的猪牛羊肉。

吃了几家之后，若是要选一家能代表天津出战，去和朔方其他城市的烧饼夹肉一较上下的，那一定是——路记的四合羲烧饼夹肉。

这是个你看着平平无奇（像鄙俗肉夹馍），但进口会wow的东西，一吃一个不吭声。

这不是个干噎的饼夹肉，而是个从外到里都软糯相融、合而为一的碳水卵白质混杂体：

👉最初饼是松软不干噎的：芝麻香气浓郁，口感松而不柴，只需口中一润，便能流毒嚼开。

👉肉也软糯不干柴：夹的是凉的肘子肉，瘦肉纤维很细嫩，肥的部分稍许凝固，进口后靠口腔的温度迟缓化开，带出一种雷同冰淇淋的轮廓质感。

更妙的是，这肉还烟熏过，带着一股尽头迷东说念主的熏香，越嚼越香......

04

来点稀的碳水合合胃

惟有各种饼子和馃子，天津早餐还不及以称为朔方第一早点高地，来望望天津的早上有什么喝的？

嘎巴菜

"嘎巴菜"真名应作"锅巴菜"，天津话称"嘎巴菜"。

这名字比较抽象，我念念打个不太得当但好会通的比方：热卤麻酱浓汤泡饼丝。

锅巴菜里的锅巴，其实即是煎饼丝：绿豆磨浆后摊成圆形薄片，将煎饼曝晒干透，再切成柳叶状的细条。

饼丝打底，浇上滚热的热卤，再添上香菜、麻酱、酱豆腐汁等小料——即是一碗强壮浓郁的"嘎巴菜"。

邻座天津伯伯告诉我，吃嘎巴菜最佳一边吃一边浇卤汁，这么碗里的嘎巴才不会泡得太久，临了软塌塌地化在汁里没了敬爱。

诚然工序看似重迭，但每家卤汁的配方、作料比例都不尽相通，最终呈现出的风范也各有千秋。就拿西北角相邻的两家老店来说——为民小吃店和正味斋，立场就截然不同。

正味斋的卤汁勾芡较为浓稠，还带一股强横的葱油香，麻酱的咸香裹得住每一条嘎巴，嘎巴进口松软，略带弹性，吃起来像是咸口的蛋皮，温润绵香。

为民小吃店的嘎巴则略硬一些，咬起来有点像泡过的薯片，更有嚼劲。它的芡汁偏薄，卤香更澄清；

但它家酱豆腐汁（用盐水泄开的腐乳）放得多，发酵风范油腻，滋味更厚实奔放。

Tips：外地东说念主第一次吃嘎巴菜，频频对酱豆腐汁的滋味有些不适当。比较之下，我以为正味斋的风范对外地门客来说更"友好"少量，不错优先尝试正味斋。

老豆腐

你不错把"老豆腐"会通成天津东说念主的豆花——别看名字里带个"老"字，其实少量都不老，反而极度水嫩。轻轻一晃就抖，柔嫩得像要散，却又比南边的豆腐脑更"挺"一些，有点结构感。

南北豆花有咸甜之争——天津即是咸派。不外不是简便淋点酱油，而是要浇上勾芡过的咸卤子。（雷同河南、四川乐山也有豆花浇勾芡卤子的服法。）

我最可爱的出品，来自西北角为民小吃店。它家的卤是素卤，以黄花菜、香菇、木耳和鸡蛋打底，咸中带着温润的鲜味。

只加素卤还不够，真确点睛的是灵魂麻酱。

咸鲜中有着轮廓丝滑的麻酱香气线索，天津的老豆腐可能会是你吃过最餍足的咸味豆腐脑。为民小吃的麻酱调得极细，质量顺滑，量也给得足——比我在北京吃过的统统麻酱加起来还香，一个东说念主就能喝两碗！

面茶

宇宙不少场地都有面茶（面糊糊），但天津的这一碗线索之多，浓度之高，随机无东说念主能够匹敌。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

面茶的主料是磨得极细的糜子面，需加水、盐、碱迟缓熬煮，熬得太急易糊锅，一朝带上糊味，这面茶就算废了。

最理念念的景色，是熬成一锅轮廓浓稠、刚好不糊底的"面糊"。

一层糜子面糊，一层芝麻盐，再把稀释好的芝麻酱拿起，拉成丝状，在碗面上转圈浇下。

如斯，关于天津东说念主来说还太单薄。

再来一层面糊，再叠一遍芝麻盐、麻酱。重重叠叠，就像咸口的提拉米苏，吃一口即是满满一勺香气和热量的交汇。

芝麻酱和芝麻盐的作念法也有门说念。

👉麻酱必须用小磨香油调稀，切忌兑水，不然香味尽失。

👉芝麻盐的制作则更为持重：芝麻需先用沸水烫透，反复摔打去皮，制成芝麻仁，再下锅炒香。炒到将熟时撒入细盐，炒干水气，在香气尚未统统开释时媾和，再擀成粉末——这么的芝麻盐，单闻时并不显香，但只消热面茶一浇，芝麻香便随热气升腾。

馄饨、云吞、菱角汤

在天津吃云吞，有一种时空错位的缺乏感。

云吞从上世纪80年代传入天津的。来到饺子包子这么的白面皮地界，落地天津的云吞保留了碱水的作念法，但比较南边云吞的柔嫩滑嫩，天津的云吞皮更筋说念利落。

故敬爱的是，在天津，云吞是云吞，馄饨是馄饨，店家两种出品都作念，但并不会让它们出当今归拢碗里。

若是要说共同点：肉会比江浙沪的小馄饨多。

广式云吞持重汤底，天津云吞馄饨亦然。只不外广式是地面鱼干熬的清汤，天津则是骨头高汤（还要打蛋花下去），是朔方浓郁的鲜香。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

有天我起了个大早，去开在住户楼中的小铁勺（幸福里店）吃馄饨，恰好赶上骨头汤出锅，站在窗外都能闻到骨头汤的幽香。

汤能养馄饨，是确凿。

在天津的回民区，清真早餐还有一种雷同的服法，叫"菱角汤"。它外形与云吞相似，相同用高汤煮制，但包的是牛肉馅。

此行我在天穆镇农贸阛阓内，吃到了哈记牛肉饼·羊汤·菱角汤家的菱角汤，印象颇深。牛肉馅塌实不柴，个头中等，咬开时还能渗出肉汁，混着汤汁进口，极度落胃。

这家羊肉汤里的羊杂，亦然不测惊喜，鲜得很，口感干净利落，莫得少量腥膻，各个部位嚼起来都有弹性。（回民本家们作念牛羊确凿有一手！）

顺带一提，他家现烙的牛肉饼也很值得一试。饼皮焦香酥脆，牛肉味好足！

我去的时间，碰巧碰上几位姐姐，相接买了十几张牛肉饼，说是要带去清真寺，准备过开斋节用。

她们拎着热烘烘的牛肉饼，从菜阛阓一齐走昔日，香气一起飘散，连空气都染上了节日的滋味。

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天津早餐的精彩还远不啻于此。自山东传来的水馅儿包子、煎饼，河南的黄汤拉面，还有土产货的银丝卷、炸糕……

在天津，什么作念法都能找到落脚处，什么口味也都有东说念主恭维。

在持重控糖控碳、东说念主东说念主都怕胖确当下，这座城市照旧用馍夹着一切、用炸物搭配主食，一天亮就繁荣昌盛下吃着碳水和油脂；这生计节律，谁来天津不玩忽呢？

文 - 小仙东说念主 / 裁剪 - 徐泰半、木容‍‍‍‍

图 - 小仙东说念主、部分来自集聚 / 后期 - 大桴 / 猜想打算 - 猪弟 

感谢天津文艺播送 佀童强、仔猫食处

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